| El secreto de una buena salsa es la base. Una de las maneras más fáciles de crear una buena base para una salsa, es comenzar con una salsa madre. Escoge que salsa madre combina tu plato y comienza a crear tu salsa. Las salsas más famosas usualmente comienzan con una salsa madre. No tengas miedo, el mejor sitio para crear, mezclar, descubrir y probar es la cocina!! Nota: Antes de comenzar a inventar debes leer la sección de salsas, para que comprendas los componentes de las salsas y tengas una mejor idea de lo que necesitas crear para tu plato. |
Procedimiento:
1. En una olla para salsas cocina la leche con el piquete de cebolla, sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
2. En un sartén cocina la harina y mantequilla para crear un roux blanco.
3. Remueve el piquete de cebolla de la olla. Cuela la salsa para remover cualquier imperfección en textura
4. Añade el roux (frio) mezcla constantemente, hasta que se incorpore en la salsa. Cocina a temperatura baja..
5. Cocina la salsa (15 a 30 minutos aprox.). A temperatura baja, la salsa nunca debe hervir.
7. Agrega sabores.
1. En una olla para salsas cocina la leche con el piquete de cebolla, sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
2. En un sartén cocina la harina y mantequilla para crear un roux blanco.
3. Remueve el piquete de cebolla de la olla. Cuela la salsa para remover cualquier imperfección en textura
4. Añade el roux (frio) mezcla constantemente, hasta que se incorpore en la salsa. Cocina a temperatura baja..
5. Cocina la salsa (15 a 30 minutos aprox.). A temperatura baja, la salsa nunca debe hervir.
7. Agrega sabores.
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Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuarto de salsa bechamel
y sazona a gusto.
Salsa de crema: 4 a 8 oz. de crema (heavy cream), caliente
Mornay Sauce: 4 oz. de queso Gruyere, 2 oz. de queso parmesano, mezcla hasta que el queso se derrita.
Termina la salsa fuera del calor con 2 oz. de mantequilla, si la salsa esta muy espesa puedes utilizar leche
caliente y/o caldo (el tipo de caldo va a depender del plato)
Salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, ½ cd de mostaza, 2oz de queso parmesano, ½ cd
mantequilla clarificada
Salsa Soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeños y cocidas lentamente en 2oz de mantequilla
clarificada (la cebolla no se puede dorar). Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.
y sazona a gusto.
Salsa de crema: 4 a 8 oz. de crema (heavy cream), caliente
Mornay Sauce: 4 oz. de queso Gruyere, 2 oz. de queso parmesano, mezcla hasta que el queso se derrita.
Termina la salsa fuera del calor con 2 oz. de mantequilla, si la salsa esta muy espesa puedes utilizar leche
caliente y/o caldo (el tipo de caldo va a depender del plato)
Salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, ½ cd de mostaza, 2oz de queso parmesano, ½ cd
mantequilla clarificada
Salsa Soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeños y cocidas lentamente en 2oz de mantequilla
clarificada (la cebolla no se puede dorar). Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.
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Procedimientos:
1. Derrite la mantequilla, añade la harina y mezcla bien con una batidora de mano. Cocina por 3 minutos.
2.Gradualmente añade el caldo, mezclando con un batidor y diluyendo la harina y mantequilla (roux).
3. A temperatura moderada reduce 1 galón a 4 litros (aproximadamente 30 minutos)
4. Cuela la salsa.
1. Derrite la mantequilla, añade la harina y mezcla bien con una batidora de mano. Cocina por 3 minutos.
2.Gradualmente añade el caldo, mezclando con un batidor y diluyendo la harina y mantequilla (roux).
3. A temperatura moderada reduce 1 galón a 4 litros (aproximadamente 30 minutos)
4. Cuela la salsa.
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de salsa veloute
y sazona a gusto.
Salsa de vino blanco: El caldo de esta salsa debe ser de pescado. Reduce 8oz de vino blanco, 8oz de
crema (heavy cream), 2oz de mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.
Salsa Suprema: La salsa veloute debe hacerse con caldo de pollo, 1pt de crema (heavy cream), 2oz de
mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.
Paulette : Cocina 8oz de setas en 2oz de mantequilla y sazona. Al terminar de cocinar la salsa añade 2oz de
perejil y jugo de limón a gusto.
Setas: Cocina 4oz de setas en 1oz de mantequilla, añade 1cd de jugo de limón para que las setas
mantengan su color. Añade estos ingredientes ala salsa de vino blanco.
Hierbas: Añade cualquier tipo de hierbas y/o especies a la salsa de vino blanco.
y sazona a gusto.
Salsa de vino blanco: El caldo de esta salsa debe ser de pescado. Reduce 8oz de vino blanco, 8oz de
crema (heavy cream), 2oz de mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.
Salsa Suprema: La salsa veloute debe hacerse con caldo de pollo, 1pt de crema (heavy cream), 2oz de
mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.
Paulette : Cocina 8oz de setas en 2oz de mantequilla y sazona. Al terminar de cocinar la salsa añade 2oz de
perejil y jugo de limón a gusto.
Setas: Cocina 4oz de setas en 1oz de mantequilla, añade 1cd de jugo de limón para que las setas
mantengan su color. Añade estos ingredientes ala salsa de vino blanco.
Hierbas: Añade cualquier tipo de hierbas y/o especies a la salsa de vino blanco.
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Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuartillo
de
salsa veloute y sazona a gusto.
Portuguesa – Calienta en un sartén 1 cd de aceite vegetal y cocina 4oz de cebollas en 1oz
de aceite. Añade 1 lb de concase de tomate y 1cd de ajo molido. Cocina a temperatura
moderada hasta que reduzca a la mitad. Añade 1 cuartillo de salsa de tomate, sazona y
añade de 2 a 4cd de perejil.
Española – 6oz de cebolla , 4oz de pimientos verdes picados en dados pequeños, 1diente
de ajo molido. Añade 4oz de setas picadas en rebanadas y cocina al sartén en aceite.
Sazona.
Criolla – 4oz de cebolla picados en dados pequeños, 4oz de apio “celery” en rebanadas,
2oz de pimientos verdes picados en dados pequeños, 1cd de ajo molido, 1 hoja de laurel ,
pizca de tomillo, ½ cd de cáscara de limón rallada, cocina al sartén con aceite. Cocina a
temperatura moderada por 15 minutos, remueve y sazona a gusto.
de
salsa veloute y sazona a gusto.
Portuguesa – Calienta en un sartén 1 cd de aceite vegetal y cocina 4oz de cebollas en 1oz
de aceite. Añade 1 lb de concase de tomate y 1cd de ajo molido. Cocina a temperatura
moderada hasta que reduzca a la mitad. Añade 1 cuartillo de salsa de tomate, sazona y
añade de 2 a 4cd de perejil.
Española – 6oz de cebolla , 4oz de pimientos verdes picados en dados pequeños, 1diente
de ajo molido. Añade 4oz de setas picadas en rebanadas y cocina al sartén en aceite.
Sazona.
Criolla – 4oz de cebolla picados en dados pequeños, 4oz de apio “celery” en rebanadas,
2oz de pimientos verdes picados en dados pequeños, 1cd de ajo molido, 1 hoja de laurel ,
pizca de tomillo, ½ cd de cáscara de limón rallada, cocina al sartén con aceite. Cocina a
temperatura moderada por 15 minutos, remueve y sazona a gusto.
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Procedimiento:
1.En una batidora (blender) mezcla la yema, agua, limón, cayana, sal, pimienta y tabasco por 5
segundos.
2. Calienta la mantequilla a 175º f.
3. Prende la batidora y añade la mantequilla poco a poco, sazona, con sal y pimienta.
4. Cuela la salsa.
1.En una batidora (blender) mezcla la yema, agua, limón, cayana, sal, pimienta y tabasco por 5
segundos.
2. Calienta la mantequilla a 175º f.
3. Prende la batidora y añade la mantequilla poco a poco, sazona, con sal y pimienta.
4. Cuela la salsa.
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Procedimiento:
1. Cocina el mirepoix en mantequilla hasta dorar.
2. Agrega la harina y cocina hasta crear un roux marrón 10- 15 minutos.
3. Añade caldo y puré de tomate. Mezcla bien, hierve y baja la temperatura a moderada (simmer).
4. Añade el sachet.
5. Reduce la salsa. Cocina por 1 a 1 ½ horas. Remueve la grasa que se acumule en la superficie
de la salsa.
6. Cuela la salsa y sazona con sal y pimienta.
1. Cocina el mirepoix en mantequilla hasta dorar.
2. Agrega la harina y cocina hasta crear un roux marrón 10- 15 minutos.
3. Añade caldo y puré de tomate. Mezcla bien, hierve y baja la temperatura a moderada (simmer).
4. Añade el sachet.
5. Reduce la salsa. Cocina por 1 a 1 ½ horas. Remueve la grasa que se acumule en la superficie
de la salsa.
6. Cuela la salsa y sazona con sal y pimienta.
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de salsa
Española y sazona a gusto.
Demiglaze – 1 cuarto de caldo marrón. Cocina hasta reducir a la mitad. Cuela la salsa.
Wine Merchant – Reduce 6oz y 2oz de shalots (familia de la cebolla). Añade 1 qt de demiglaze. Cocina
por 1 hora y cuela.
Setas – Cocina al sartén 2oz de setas y 1 oz. de shalots en 2oz de mantequilla. Añade 1 qt de demiglaze
y cocina a temperatura moderada. Añade 2oz de sherry y varias gotas de jugo de limón.
Deviled – Reduce 8oz de vino blanco, 4oz de shalots, ½ cd de pimienta. Añade 1 cuarto de demiglaze y
cocina a temperatura moderada por 20 minutos. Sazona con pimienta cayana a gusto y cuela la salsa.
Española y sazona a gusto.
Demiglaze – 1 cuarto de caldo marrón. Cocina hasta reducir a la mitad. Cuela la salsa.
Wine Merchant – Reduce 6oz y 2oz de shalots (familia de la cebolla). Añade 1 qt de demiglaze. Cocina
por 1 hora y cuela.
Setas – Cocina al sartén 2oz de setas y 1 oz. de shalots en 2oz de mantequilla. Añade 1 qt de demiglaze
y cocina a temperatura moderada. Añade 2oz de sherry y varias gotas de jugo de limón.
Deviled – Reduce 8oz de vino blanco, 4oz de shalots, ½ cd de pimienta. Añade 1 cuarto de demiglaze y
cocina a temperatura moderada por 20 minutos. Sazona con pimienta cayana a gusto y cuela la salsa.
Procedimientos:
1. Cocina el tocino a temperatura moderada (simmer).
2. Añade mirepoix y cocina pero no dores.
3. Agrega tomates y puré de tomates, sachet, azúcar, sal y caldo.
4. Cocina por 1-2 ½ horas.
5. Remueve los huesos y sachet.
6. Cuela la salsa.
1. Cocina el tocino a temperatura moderada (simmer).
2. Añade mirepoix y cocina pero no dores.
3. Agrega tomates y puré de tomates, sachet, azúcar, sal y caldo.
4. Cocina por 1-2 ½ horas.
5. Remueve los huesos y sachet.
6. Cuela la salsa.
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